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臭氧在植物蛋白饮料生产过程中的重要体现

发布时间:2014-6-8 查阅 2137
臭氧在植物蛋白饮料生产过程中的重要体现

植物蛋白饮料具有口味鲜香独特、营养丰富、药食兼备等特点,越来越受到众多消费者的青睐,其品种日益增多、销量不断增长,是一类大有发展前途的健康饮料。但如果生产过程控制不当,植物蛋白饮料容易发生因微生物超标引发的腐败变质问题。

温州科信饮料机械的总工程师肖工告诉我们,植物蛋白饮料在生产过程中采用臭氧杀菌,可有效杀灭生产过程中的微生物、提高植物蛋白饮料的卫生安全质量。

植物蛋白饮料的定义:以植物果仁、果肉及大豆为原料,经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、调配后,再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。这些植物果仁、果肉包括花生仁、杏仁、核桃仁、椰子果肉等。近年来,植物蛋白饮料已经成为发展最快的饮料品种之一。

根据加工原料的不同,植物蛋白饮料可分为几大类:
1.豆乳饮料。以大豆为主要原料,经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。
2.椰子乳。以新鲜成熟的椰子果肉为原料,经压榨制成椰子浆,加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
3.杏仁乳。以杏仁为原料,经浸泡、磨碎、提浆等工序后,再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。
4.核桃乳。该产品以优质核桃仁、水为主要原料,采用现代工艺、科学调配精制而成,口感细腻,具有特殊的核桃浓郁香味,冷饮、热饮均可,热饮香味更浓。

5。花生牛奶饮料。以花生与水按一定比例混合,经磨碎、提浆等工序后,加入乳制品、糖等配料,经均质、杀菌等工序加工而成。

植物蛋白饮料具有丰富的营养价值,因使用原料不同,每种植物蛋白饮料的营养价值也不同。从功能的角度来讲,核桃汁饮料因含有磷脂而具有健脑作用,杏仁饮料具有润肺作用。以椰子为原料加工的椰汁,含有蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素B、维生素E、维生素C、钾、钙、镁等营养成分,适宜男女老少补充营养的需求。研究表明,植物蛋白能预防肥胖、调控血液胆固醇水平、降低心脏病和各种癌症的发病率。

植物蛋白饮料常见的质量问题包括:胀气变质;脂肪上浮;蛋白质出现聚集、絮凝和凝结,形成沉淀。影响植物蛋白饮料质量的因素很多,包括物理因素、化学因素、微生物因素。

植物蛋白饮料的胀气变质问题也称为坏包,植物蛋白饮料富含水、蛋白质、氨基酸、脂肪等营养物质,非常适合微生物的生长,如生产措施不当,则很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象,具体原因有:
1.所选用的原料不新鲜,已经变质或部分变质,含有大量的微生物。
2.杀菌方式选择不正确。
3.杀菌过程控制不当。
4.包装容器被空气中的微生物污染。
5.无菌灌装区域的卫生条件不达标。
6.产品包装容器封口不严。
7.设备、管道的清洗与消毒不彻底。

在植物蛋白饮料生产过程中,采用臭氧杀菌技术,可有效减少微生物的污染、提高植物蛋白饮料的卫生安全质量、延长植物蛋白饮料的保质期。

臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌迅速彻底。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。

臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;植物蛋白饮料等食品生产车间空气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具、容器、包装物等的消毒。

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